Paine cu rosii uscate si busuioc

Da…da… e un deliciu.

Se iau 50 grame de rosii uscate in ulei de masline si se lasa la scurs. Dupa care punem de paine. Reteta este mai atipica, ca am facut-o pentru 750 grame.

Program “Pâine albă de bază” (1),  3h15min, 750 gr, rumenire dark:

210 ml apă

1 lg sare

1/2 lg zahăr

1 LG ulei masline

1 lg busuioc uscat tocat marunt

420 gr făina tip 480

10 gr drojdie proaspata (eu am pus doar 7, ca atat am avut disponibil)

La semnalul sonor punem rosiile uscate, scurse de ulei si presarate cu faina (pentru a se putea incorpora in aluat).

Merge si mancata goala. Dar mai bine cu o bucata de branza sarata. Si un pahar de vin.

P.S. Imi cer scuze de calitatea fotografiilor, sunt facute cu telefonul.

2014-09-11 15.40.35m 2014-09-11 16.38.53m

Paine cu seminte (in, susan, mac si floarea soarelui)

Functie de ce avem disponibil prin casa, putem face diverse combinatii de paine cu seminte. Asadar, cu ce am gasit acu prin camara, am purces la:

Program “Pâine albă de bază” (1),  3h18min, 1 kg, rumenire dark:

330 ml apă

1,5 lg sare

1 lg zahăr

2 LG ulei

seminte: 2 LG in, 2 LG susan, 2 LG mac, 2 LG floarea soarelui decojite

610 gr făina tip 650

10 gr drojdie proaspata

 

La semnalul sonor bagam semintele. Iese o paine foarte buna, diversele tipuri de seminte (de consistente diferite) ducand la o textura complexa.

Adica-i buna!

ext felii

 

Paine cu cartofi si rozmarin

In ceea ce priveste painea cu cartofi, trebuie sa avem in vedere cateva aspecte importante: functie de soiul de cartof si modul in care acesta e fiert, cartoful absoarbe mai multa sau mai putina apa. Recomand ca, pentru paine, cartoful sa fie fiert in coaja.

Pentru inceput luam un cartof mediu si-l punem la fiert in coaja. Dupa ce fierbe, il curatam, il taiem in 4 bucati si-l lasam sa se racoreasca (ar trebui aproximativ 150 grame).

Program “Pâine albă de bază” (1),  3h18min, 1 kg, rumenire medium:

250 ml apă

1,5 lg sare

1 lg zahăr

1 lg rozmarin maruntit

2 LG ulei

600 gr făina tip 650

12 gr drojdie proaspata

La semnalul sonor bagam bucatile de cartof in cuva.Atentie: cartoful sa fie rece, nu cald!

Este foarte important sa urmarim aluatul sa vedem daca-si pastreaza consistenta. Este posibil ca in cartof sa fie prea multa apa si sa trebuiasca sa mai adaugam faina.

Inainte de ultima crestere am uns cu ou si presarat niste susan.

Textura si finetea painii cu cartofi e deosebita.

extfelii

 

Pâine cu măsline și busuioc

Toate pleacă de la rețeta de bază. Dar ajustările sunt totul.

Program “Pâine albă de bază” (1),  3h18min, 1 kg, rumenire medium:

300 ml apă
1 lg zahăr
1 lg sare (mai putină decât de obicei pentru că măslinele erau în saramură)
3 Lg ulei
1 lg busuioc mărunțit
630 g faină tip 650
12 g drojdie proaspătă

Până la semnalul sonor, curățăm de sâmburi niște măsline (eu le-am lăsat bucăți mari) – au rezultat vreo 70 grame de măsline – pe care trebuie să le presărăm nițel cu faină, ca să se încorporeze mai ușor în aluat. La semnalul sonor le aduagăm.

DSCF2024ext DSCF2028felii

Pâine cu ceapă

Deși sună poate banal, miroase și are un gust demențial. Programul și rețeta sunt de pâine albă de bază, la care doar adaugăm ceapa.

Așadar, pentu o pâine de 1 kg alegem o ceapă potrivită, de vreo 200 grame. O tăiem julien, de grosime minimă de 5 mm. Apoi o rumenim la tigaie la foc mare numai pâna se face aurie! Dacă am scapat-o spre maro, gustul cepei trece de la ducleag la amar și nu e de dorit. O punem apoi într-o farfurie pe șervețele de hârtie să se scurgă uleiul.

După care setăm aparatul și punem ingredientele pentru pâine:

Program “Pâine albă de bază” (1),  3h18min, 1 kg, rumenire medium:

330 ml apă

1,5 lg sare

1 lg zahăr

2 LG ulei (am folosit uleiul în care am rumenit ceapa)

610 gr făina tip 650

11 gr drojdie proaspata

La semnalul sonor (când se adaugă semințele) luăm ceapa și-o punem într-un bol și presărăm făină pe ea și o amestecăm cu grija până e cuprinsă din toate părțile. Lucrul asta îl facem pentru ca ceapa să se încorporeze în aluat. Și o adăugăm în cuvă.

Mirosul – demențial. Gustul – la fel.

ext felii

Cozonac cu nucă, stafide și cacao

De antrenament, că tot e sezonul, am încercat un cozonac. Dupa cum veti observa in fotografii, deși pare ca e puțină cremă, de fapt aceasta a fost nițel cam subțire și nu s-a rulat uniform. Adaugând încă 100 gr de miez de nucă măcinat rezolvați problema. Deși, după cum veți vedea, coca are sub 1 kg, programul folosit va fi setat la 1 kg. Punem stafidele la hidratat în apă ori coniac.

Program Pâine dulce (4), 1 kg, rumenire light:

80 ml lapte

100 gr unt

3 gălbenușuri

½ lg sare

2 LG zahăr

400 gr făină 000

12 gr drojdie proaspătă

coaja rasă de la o lămâie

Dăm drumul la treabă.

După asta ne apucăm să facem umplutura:

3 albușuri batute spumă cu

125 gr zahar pudra vanilat

2 LG cacao

100 gr stafide

100 gr miez de nucă măcinat (puteți adăuga până la 200 gr)

esență de rom

Înainte de ultima creștere (din tabelul din manualul mașinii de pâine vă lămuriți care e momentul), scoatem cuva, din care scoatem aluatul, îndepărtăm paleta, îl întindem, adăugăm umplutura, rulăm, băgăm în cuvă. Băgăm cuva înapoi în mașină. Batem spumă 1 ou, ungem și apoi presărăm mac. Inchidem mașina și lăsăm să se termine programul.

exterior felii

Pâine cu mălai

Pâinea cu mălai e o pâine simplu de facut. Totodată are darul de a fi pufoasa la miez, dar totuși crocantă la mușcătură. Din punctul meu de vedere se pretează foarte bine la toast sau sandvișuri.

Program “Pâine albă de bază” (1),  3h18min, 1 kg, rumenire dark:

330 ml apă

1,5 lg sare

1 lg zahăr

2 LG ulei

100 gr mălai

620 gr făina tip 650

12 gr drojdie proaspata

Înainte de ultima creștere am crestat-o, uns-o (sirop simplu din 1 lg zahăr și 3 lg apă)  și presărat nițel mălai deasupra. Ce-a ieșit în 2-3 zile va fi istorie!

 

exteriormiez

Despre ingrediente şi rolul lor

Vom discuta aici puţin mai în amănunt despre ingredientele cele mai uzuale ale pâinii şi, mai important decât asta, ne vom lămuri şi asupra modului în care tipul/cantitatea lor poate influenţa aluatul şi, în final pâinea.

Dacă ar fi să facem o clasificare a tipurilor de ingrediente folosite în reţetele de pâine, le putem împărţi în: lichide, făină, umpluturi, drojdie.

Lichide

Apa – lichidul cel de căpătâi, după cum ar zice filozoful. Ea rehidratează şi activează drojdia. Tot ea rehidratează şi amidonul din făină. Se poate înlocui parţial sau total cu alte lichide (însă cu atenţie – aluatul poate deveni prea greu şi nu mai creşte la fel de bine).

Zerul – poate înlocui în totalitate apa dintr-o reţetă, fără a îngreuna aluatul. Va face pâinea mai fină.

Lapte – poate înlocui apa din reţete. Nu recomand să înlocuiţi în totalitate apa cu lapte pentru că aluatul va deveni greu şi nu va mai creste la fel. Un procent de maxim 50% din lichid dacă va fi înlocuit de lapte va asigura un miez mai moale. De asemenea alveolele aluatului (găurile) vor deveni mai uniforme ca şi mărime, oferind un aspect mai frumos al miezului. Se poate folosi şi lapte praf – de regulă maxim 2 linguri la o pâine de 1 kg.

Bere – poate înlocui apa în totalitate. Dar ar fi o mare risipă.

Ulei/grăsimi/unt – fac pâinea mai pufoasă şi savuroasă. De asemenea se va păstra mai bine în timp. Prea multe grăsimi vor îngreuna totuşi aluatul şi acesta nu va mai creşte la fel de bine.

Ouă – dacă utilizaţi trebuie să scădeţi corespunzător cantitatea de lichide folosite. Ele vor da o culoare mai frumoasă miezului şi vor îmbogăţi gustul pâinii.

Iaurt –  trebuie utilizat neapărat în reţetele ce folosesc şi făini nepanificabile (mă refer aici în special la făina de secară). Recomand maxim 100 ml iaurt la pâinea de 1  kg.

Făină

Deşi sună a deja-vu, dar de căpătâi e şi făina folosită la pâine. Rezultatul coacerii pâini şi modul de creştere depind crucial de făină. Ca şi recomandare: pentru pâine folosiţi tipul 650 şi doar pentru prăjturi/cozonaci folosiţi tipul 000. Dacă vreţi să faceţi pâine de secară/neagră/multicereale folosiţi în combinaţie şi făină de grâu 650/000 pentru rezultate bune.

Sare – are rol crucial nu numai în ceea ce priveşte gustul, dar şi formarea reţelei de gluten. Asta înseamnă că e importantă în modul în care se formează aluatul. Trebuie măsurată cu grija. Prea multă sare inhibă drojdia.

Zahăr –hrăneşte drojdia, dă grosime şi culoare coajei. Prea mult zahăr va face coaja prea groasă şi prea închisă la culoare.

Umpluturi

Tot ce vă trece prin cap poate fia adăugat în pâine.

Putem adăuga seminţe. Dacă vorbim de seminţe tari (in, susan, chimen) – acestea pot fi puse în cuvă chiar de la începutul programului. Dacă vorbim de seminţe mai moi (dovleac, floarea soarelui) – e bine să le adăugăm la semnalul sonor (la 10-15 min de la începutul programului) pentru a putea fi încorporate în aluat, fără a fi zdrobite totuşi.

Alte ingrediente pot fi adăugate în cantităţi nu foarte mari (150-200 gr maxim la pâinea de 1 kg), la semnalul sonor. Ingredientele umede vor fi bine stoarse (măslinile, spre exemplu), cele grase vor fi presărate cu făină pentru o mai bună încorporare (cârnaţii, spre exemplu).

Drojdie

Dacă vă zic că şi drojdia e de căpătâi, sigur nu mă mai credeţi. Dar aşa e, pe cuvânt! Ea e cea care permite creşterea aluatului. Ea  e de mai multe feluri: uscată, proaspătă. Sau chimică, după cum veţi găsi tradus în multe din manualele maşinilor de pâine. Drojdia chimică e de fapt praful de copt. Personal folosesc drojdia proaspătă. Fiindcă e o chestie vie, diverse tipuri sau chiar acelaşi tip de drojdie, folosit în condiţii diferite, va da cu siguranţă rezultate diferite. Prea multa drojdie va duce la „căderea” aluatului.

Cu toate acestea nu vă impacientaţi. Trebuie să înţelegem că aluatul este viu şi că este sensibil la absolut fiecare ingredient folosit.

Foarte important: toate ingredientele se folosesc la temperatura camerei!

Ca excepţie, este posibil ca la reţetele de pâine foarte rapidă să se folosească apa puţin încălzită (oricum nu mai mult de 38-40 de grade) – dar acest lucru este clar specificat în manualul maşinii dumneavoastră de făcut pâine.

Painea casei

Această reţetă este cel mai des utilizată de mine. Dintr-un motiv extrem de simplu: eu cumpăr regulat lapte de ţară. Aşadar după fiecare fierbere îmi rămâne caimacul. Greu de consumat pentru că e prea gras. Asta pe de-o parte.

Pe de cealaltă parte, dacă citim reţetele de pâine cu lapte, vom vedea că putem folosi cu succes într-o pâine şi laptele şi untul. Dar untul nu e nimic altceva decât grăsime din lapte. Aşadar folosim caimacul, dar scoatem uleiul din reţetă.

Cu aceste detalii în minte, şi cu reţeta  de pâine albă de bază, purcedem la treabă:

Program “Pâine albă de bază” (1),  3h18min, 1 kg, rumenire dark:

300 ml apă

30 ml lapte

70 gr caimac

1,5 lg sare

1 lg zahăr

630 gr făina tip 650

12 gr drojdie proaspată

Pâinea rezultată va avea un miez extrem de fin:

exteriorfelii

Pâine microbistă

Aşa cum îi zice numele, pâinea asta conţine ingredientele care nu trebuie să lipsească atunci când mergeţi ori vizionaţi un meci: bere şi seminţe! Ne jucăm tot cu reţeta de pâine albă de bază, însă cu mici modificări: în loc de apă punem bere! Şi mai adăugăm nişte seminţe de floarea soarelui decojite. Procedăm după cum urmează:

Într-o tigaie punem 50-100 gr de seminţe de floarea soarelui decojite şi le coacem puţin (fără ulei, evident!), până se fac aurii. Le dăm deoparte şi le lăsam să se răcorească.

Program “Pâine albă de bază” (1),  3h18min, 1 kg, rumenire dark:

330 ml bere

1,5 lg sare

1 lg zahăr

1 LG ulei

610 gr făina tip 650

10 gr drojdie proaspata

…Şi dăm drumul la aparat. La semnalul sonor (la vreo 15 minute aproximativ de la începerea programului, funcţie de maşină) adăugăm şi seminţele. Trebuie să avem în vedere că atunci când le adăugăm, ele trebuie să se fi răcorit.

exteriorfelii