Despre ingrediente şi rolul lor

Vom discuta aici puţin mai în amănunt despre ingredientele cele mai uzuale ale pâinii şi, mai important decât asta, ne vom lămuri şi asupra modului în care tipul/cantitatea lor poate influenţa aluatul şi, în final pâinea.

Dacă ar fi să facem o clasificare a tipurilor de ingrediente folosite în reţetele de pâine, le putem împărţi în: lichide, făină, umpluturi, drojdie.

Lichide

Apa – lichidul cel de căpătâi, după cum ar zice filozoful. Ea rehidratează şi activează drojdia. Tot ea rehidratează şi amidonul din făină. Se poate înlocui parţial sau total cu alte lichide (însă cu atenţie – aluatul poate deveni prea greu şi nu mai creşte la fel de bine).

Zerul – poate înlocui în totalitate apa dintr-o reţetă, fără a îngreuna aluatul. Va face pâinea mai fină.

Lapte – poate înlocui apa din reţete. Nu recomand să înlocuiţi în totalitate apa cu lapte pentru că aluatul va deveni greu şi nu va mai creste la fel. Un procent de maxim 50% din lichid dacă va fi înlocuit de lapte va asigura un miez mai moale. De asemenea alveolele aluatului (găurile) vor deveni mai uniforme ca şi mărime, oferind un aspect mai frumos al miezului. Se poate folosi şi lapte praf – de regulă maxim 2 linguri la o pâine de 1 kg.

Bere – poate înlocui apa în totalitate. Dar ar fi o mare risipă.

Ulei/grăsimi/unt – fac pâinea mai pufoasă şi savuroasă. De asemenea se va păstra mai bine în timp. Prea multe grăsimi vor îngreuna totuşi aluatul şi acesta nu va mai creşte la fel de bine.

Ouă – dacă utilizaţi trebuie să scădeţi corespunzător cantitatea de lichide folosite. Ele vor da o culoare mai frumoasă miezului şi vor îmbogăţi gustul pâinii.

Iaurt –  trebuie utilizat neapărat în reţetele ce folosesc şi făini nepanificabile (mă refer aici în special la făina de secară). Recomand maxim 100 ml iaurt la pâinea de 1  kg.

Făină

Deşi sună a deja-vu, dar de căpătâi e şi făina folosită la pâine. Rezultatul coacerii pâini şi modul de creştere depind crucial de făină. Ca şi recomandare: pentru pâine folosiţi tipul 650 şi doar pentru prăjturi/cozonaci folosiţi tipul 000. Dacă vreţi să faceţi pâine de secară/neagră/multicereale folosiţi în combinaţie şi făină de grâu 650/000 pentru rezultate bune.

Sare – are rol crucial nu numai în ceea ce priveşte gustul, dar şi formarea reţelei de gluten. Asta înseamnă că e importantă în modul în care se formează aluatul. Trebuie măsurată cu grija. Prea multă sare inhibă drojdia.

Zahăr –hrăneşte drojdia, dă grosime şi culoare coajei. Prea mult zahăr va face coaja prea groasă şi prea închisă la culoare.

Umpluturi

Tot ce vă trece prin cap poate fia adăugat în pâine.

Putem adăuga seminţe. Dacă vorbim de seminţe tari (in, susan, chimen) – acestea pot fi puse în cuvă chiar de la începutul programului. Dacă vorbim de seminţe mai moi (dovleac, floarea soarelui) – e bine să le adăugăm la semnalul sonor (la 10-15 min de la începutul programului) pentru a putea fi încorporate în aluat, fără a fi zdrobite totuşi.

Alte ingrediente pot fi adăugate în cantităţi nu foarte mari (150-200 gr maxim la pâinea de 1 kg), la semnalul sonor. Ingredientele umede vor fi bine stoarse (măslinile, spre exemplu), cele grase vor fi presărate cu făină pentru o mai bună încorporare (cârnaţii, spre exemplu).

Drojdie

Dacă vă zic că şi drojdia e de căpătâi, sigur nu mă mai credeţi. Dar aşa e, pe cuvânt! Ea e cea care permite creşterea aluatului. Ea  e de mai multe feluri: uscată, proaspătă. Sau chimică, după cum veţi găsi tradus în multe din manualele maşinilor de pâine. Drojdia chimică e de fapt praful de copt. Personal folosesc drojdia proaspătă. Fiindcă e o chestie vie, diverse tipuri sau chiar acelaşi tip de drojdie, folosit în condiţii diferite, va da cu siguranţă rezultate diferite. Prea multa drojdie va duce la „căderea” aluatului.

Cu toate acestea nu vă impacientaţi. Trebuie să înţelegem că aluatul este viu şi că este sensibil la absolut fiecare ingredient folosit.

Foarte important: toate ingredientele se folosesc la temperatura camerei!

Ca excepţie, este posibil ca la reţetele de pâine foarte rapidă să se folosească apa puţin încălzită (oricum nu mai mult de 38-40 de grade) – dar acest lucru este clar specificat în manualul maşinii dumneavoastră de făcut pâine.

2 thoughts on “Despre ingrediente şi rolul lor

  1. Buna, am si eu o intrebare: Cate grame/mililitri au LG si lg? Eu am ratacit masura de la masina si acum am avut noroc sa o imprumut de la o vecina care are tot modelul meu….dar nu pot tine masura o vesnicie, si nici nu reusesc sa fac o paralela cu lingurile si linguritele mele (unele sunt adanci altele mai plate 🙁 ). Multumesc anticipat!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.